這些令人不悅的“不明物質”到底是什么？是傳聞猜測的霉斑嗎？如果確實是長霉，現在又濕又熱的天氣，我們怎樣才可以避免家里的調味品長霉？

帶著這一系列的疑問，我們邀請到了江蘇大學食品與生物工程學院高獻禮教授，讓我們一起通過幾個小實驗，揭開醬油長霉的真實原因，也教大家幾招最管用的，科學保存調味品的小技巧！

問

醬油瓶內出現的不明物質是什么？

主要是霉菌。

可能很多人通過觀察已經猜到，這些類似霉斑的“不明物質”，主要就是霉菌。

我們通過實驗進一步檢測，證實這些外形呈絨毛狀的白色、灰色、黃色、褐色、綠色的“不明物質”，確實就是霉菌和醬油長時間接觸，大量生長繁殖形成的霉斑。

 

這里要特別提醒的是，有些人可能會把醬油表面那層白膜倒掉，剩下的醬油接著用，我們不建議這樣。跟食物長霉類似，一旦發現醬油長霉，就千萬不要再食用了，超過保質期或者長霉的調味品不宜再食用。

問

為什么新買的醬油剛用幾天就長霉？

大概率是開封后保存不當，接觸到空氣中的霉菌。

為什么新買的醬油剛用幾天就長霉？遇到這個問題先別著急，其實醬油長霉和我們日常生活中的面包、水果等食品長霉的原理相似：

 

當食物打開包裝，長時間暴露在空氣中，霉菌就會“溜”到食物表面，“乘機”利用食物中豐富的營養物質迅速生長和繁殖，引起食物長霉變質、產生異味等。

醬油中也含有豐富的營養物質，也是霉菌的“最愛食物”。霉菌雖然小到肉眼都看不見，但實際上它們就廣泛存在于空氣里，一有機會，這個“貪吃鬼”就會偷襲！

通過驗證，我們判定醬油長霉是因為沒有擰緊瓶蓋或瓶口有殘留，長時間與空氣接觸，感染霉菌長霉了。所以，我們每次用完醬油，一定要記住擦干凈瓶口，馬上蓋好瓶蓋，隔絕醬油與空氣接觸。

問

高溫高濕的梅雨季節，醬油更容易長霉嗎？

是的。

說起霉菌，我們聽說它還特別喜歡潮濕而且溫暖的梅雨季節！

為了證實這點，我們特地使用4個培養箱，分別模擬一年四季不同溫度、濕度特點，研究霉菌的變化。

實驗證明，大多數霉菌在溫度大于25℃，相對濕度高于85%時，生長較快，而這樣的溫度、濕度恰好是梅雨季節的典型表現。

 

 

此外，我們還了解到，潮濕的空氣也會導致醬油稀釋，使其更容易受環境中的霉菌污染。

所以說，每年高溫高濕的梅雨季節，我們更要著重整頓好廚房衛生，保持干凈、干燥、整潔，做好和霉菌對抗的十全準備。如果醬油瓶口碰到水，要及時擦干。

問

醬油出廠前自帶霉菌？

不可能。

有消費者曾經表示擔憂“我買回家的醬油，會不會在出廠前就自帶了霉菌？”根據消費者的反饋，我們做了相關調查，發現正規廠家生產時一般采用高溫滅菌（成品醬油會進行超過90℃的高溫滅菌），而霉菌超級“怕熱”，在超過50℃的環境中會快速死亡。所以，經過高溫滅菌后，想在醬油里找到霉菌的身影，那可太難了。

除此之外，霉菌跟我們人一樣，需要“呼吸空氣”才能存活，醬油灌裝封口后會隔絕空氣，霉菌也就沒有了感染的途徑。所以，只要是從正規廠家生產出來的醬油，出廠前霉菌可以說是毫無生存機會的。

這里也給大家總結一條公式：

高溫滅菌 + 密封隔絕空氣 = 霉菌無法存活！

除了理論研究，也為了更實在地驗證這個說法，我們決定做一個實驗：

我們從市面上選擇了較暢銷的9款醬油，每款2瓶（1瓶開封、1瓶不開封），將它們同時放在最容易感染霉菌的環境中進行“染菌挑戰”。

挑戰試驗的最終結果顯示，已開封的醬油長霉了，而未開封的醬油全部都沒有長霉。因此，從實驗結果我們可以驗證這個說法：醬油出廠前不會自帶霉菌。日常選購時，也建議大家選擇大品牌正規廠家生產的醬油。

問

無防腐劑和低鹽調味品更容易長霉？

是的。

我們陸續收到許多消費者反映，希望給家人挑選綠色健康的食品。市面上有許多無防腐劑、低鹽醬油，那么如果選擇了這些產品，消費者有什么需要注意的嗎？其實，從使用存放方面，這類產品通常有更多的特殊要求，需要特別留意。

實驗表明，無防腐劑、低鹽醬油相對更容易長霉。

食品防腐劑等食品添加劑是食品保質保鮮的重要保障。如果消費者選擇了無防腐劑、低鹽類調味品，要更注意正確的保存方式，有條件的放冰箱保存。

問

只有醬油會長霉嗎？

不對！純糧釀造的調味品如果保存不當更容易長霉。

所謂純糧釀造，就是以大豆、小麥等糧食為原料，經過發酵、釀造等工藝制成的調味品，純糧釀造的調味品包括醬油、黃豆醬等，如果保存不當是十分容易長霉的。此外，還有蠔油等調味品，尤其是純蠔肉熬煮的蠔油，因為特別“鮮”，也很容易長霉，需要特別留意。

背后原因是什么?原來，調味品中含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物質等營養成分，這些營養成分不僅可以為我們人體提供重要的所需營養，同時也是“貪吃鬼”霉菌的最愛。如果我們使用后忘記蓋好蓋子，霉菌就有機可乘了！

我們從市面上隨機選購了不同品牌的醬油、蠔油、黃豆醬、番茄醬、料酒、食醋的若干產品，模擬“敞開蓋子環境”進行染菌挑戰，結果醬油、蠔油、黃豆醬、番茄醬無一例外都長霉了。

而食醋因為酸度較高，料酒因為含有較高濃度的酒精，它們的防腐能力較強，所以幾乎看不到霉菌。雖然如此，我們也不能掉以輕心，食醋、料酒也需要注意正確保存，避光、避高溫，放在陰涼、干燥、通風處保存，避免快速揮發或是發生變質。

問

家里調味品如何保存才能避免長霉？

最重要是蓋緊瓶蓋、封好袋口！

正確保存三步走

1、使用完及時擦干凈瓶口、袋口。

2、蓋緊瓶蓋，封好袋口！別懷疑，沒蓋好，就長霉！

3、正規廠家生產的調味品，在標簽處都會有明顯的貯存條件標識，請按提示做好貯存。

• 例如，醬油、蠔油、發酵醬、食醋、料酒等調味品開封后，應保存在干燥、通風、陰涼的地方，避免陽光直射和高溫環境。

• 醬油、蠔油、發酵醬每次用完，有條件的就放進冰箱保存。

• 特別需要注意的是，無防腐劑、低鹽類調味品更容易長霉，也最好放進冰箱保存。

來源丨江蘇大學食品與生物工程學院