在這個炎熱的夏天，當你工作了一天，累到身心俱疲，下班你最想做的事情是什么？

想必許多人都想沖進涼爽的空調屋，讓一頓烤肉擊退自己一天的疲憊。如果不夠，就再來一小碟生蒜加足馬力，跟肉一起嚼進嘴里，讓吃肉的快樂迅速在體內蔓延。

吃肉不吃蒜

營養“少一半”？

俗話說“吃肉不吃蒜，香味少一半”。但其實，吃肉的時候來瓣生蒜，不僅是增強香味，還能讓肉的營養價值得到更大的發揮。

瘦肉中含有豐富的維生素 B1，但維生素 B1 并不穩定，在體內停留的時間較短，會隨尿液排出。而大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接觸后會產生大蒜素，肉中的維生素 B1 和大蒜素結合生成穩定的蒜硫胺素。

如此一來，蒜硫胺素便能延長維生素 B1 在人體內的停留時間，提高其在胃腸道的吸收率和體內的利用率。所以，在日常飲食中，吃肉時應適量吃一點蒜，既可解腥去異味，又能達到事半功倍的效果。

大蒜能抑菌、殺菌嗎？

“大蒜能殺菌”確實是有一定研究證實的，并且生蒜的抑菌作用顯著高于熟蒜，高濃度生蒜汁的抑菌作用比低濃度抑菌作用強。

此外，現代醫學研究表明, 大蒜具有抗菌、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗腫瘤和增加免疫功能等功效，大蒜對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌和酵母菌均具有一定的抑制作用。

1

生蒜抑菌效果比熟蒜好

在人們的認知里，生蒜比熟蒜的抑菌效果強，事實也確實如此。研究表明：熟大蒜對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、枯草芽孢桿菌不僅沒有抑制作用，反而可促進其生長。分析其原因，可能是由于大蒜經過加熱處理后，其中可抑制細菌生長的活性成分被破壞。而大蒜中的其它成分（氨基酸、糖類、苷類、維生素及微量元素等）可作為細菌生長的營養物質，起到了促進細菌生長的作用。

在家常菜里，人們喜歡把蒜搗碎吃，這樣也存在一定好處。大蒜鱗莖中含有的蒜氨酸和蒜酶成分，在鱗莖中是獨立存在的，把蒜搗爛后有助于這兩種物質互相接觸，并在蒜酶的作用下，使蒜氨酸得到分解，從而生成有揮發性、抑菌力強的大蒜素。

2

高濃度生蒜汁抑菌作用

比低濃度生蒜汁強

大蒜汁對傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、金黃色葡萄球菌有較強的殺滅作用，大腸桿菌的效果次之，對枯草桿菌和蠟樣芽孢桿菌有一定的抑制作用，3% 的大蒜汁可有效的殺滅蠟樣芽孢桿菌。

大蒜中含有的大蒜素是天然的抗菌物質，在動物體內蓄積低，殘留少。同時，因為其具有抗菌譜較廣，易降解，價格低廉，沒有致畸、致癌、致突變的副作用特點，所以可以作為抗生素的替代品和動物飼料添加劑被廣泛用于水產和畜牧的養殖及疾病防控等方面。

大蒜有殺菌效果

吃大蒜能給身體滅菌嗎？

盡管大蒜素有抑制細菌生長的效果，但是多吃大蒜并不能給身體滅菌。

原因在于大蒜所含的大蒜素進入人體后會分解，因此難以發揮殺菌抑菌功效。此外，還有人會在腹瀉的時候選擇吃大蒜殺菌，這樣做也是不對的。

這是因為人體在產生腹瀉情況時，整個腸腔均處于“過飽和”的緊張狀態中，再進食大蒜這一辛辣物，便會更加激惹腸壁，促成血管進一步充血、水腫，使更多的組織液涌入腸內，加重腹瀉。

所以別再盲目地用蒜殺菌了，雖然大蒜所含的大蒜素有抑菌、滅菌的作用，能在吃烤肉的時候讓肉更香。但大蒜素在人體內的抑菌、滅菌效果微乎其微，且腸胃不好的人過多食用生蒜會傷害胃腸黏膜。

大蒜是我們飲食里“錦上添花”的一份子，萬萬不可用錯誤的方法進食大蒜，給腸道“雪上加霜”。

參考文獻

[1] 吃肉加蒜，事半功倍[J]質量探索

[2] 顧銀娜,黃蘊慧.大蒜有效成分的提取及藥理作用[J].南京軍區學院學報, 2000, 22(4) : 249- 253.

[3] You WC, Chang YS, Heinrich J, et al. An intervention trial to inhibit the progression of precancerous gastric lesions:compliance, serum micronutrients and S- allyl cysteine levels, and toxicity [J]. Eur J Caner Prev,2001,10(3): 257- 261.

[4] Lamm DL, Riggs DR. Enhanced immunocompetence by garlic: role in bladder cancer and other malignancies [J]. J Nutr, 2001,131(3s): 1067- 1072.

[5] 郭紅珍，馬立芝．生熟大蒜抑菌作用的研究[J]．江蘇農業科學，2007(4)：11－21．

[6] 張愛民.大蒜及其制品影響致病菌活性的研究[J]．中國調味品，2008(7):38-39．

[7] 大蒜素的功能及檢測技術研究進展.邢麗紅，李兆新等[J]．中國漁業質量與標準DOI:10.3969/j.issn.2095-1833.2023.01.008

[8] 哪些人不宜吃生蒜楊玉棟，徐浩[J]山東農機化 2007.9

[9] 食蒜有講究 連淑蘭[J]開卷有益求醫問藥 2012.07.02

[10] 生熟大蒜的抑菌作用研究 程秀云等[J]食品與機械 第29卷第6期 2013年11月

作者丨徐朗 科普創作者

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

來源：“科普中國”微信公眾號