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01
吃肉會升高膽固醇？未必
很多人不敢吃肉的原因是：害怕膽固醇攝入過多。實際上，瘦肉的膽固醇并不是很高，就比如我們常吃的豬瘦肉，膽固醇含量僅僅是81mg/100g[1]，每天如果按照《中國居民膳食指南》推薦的40~75g來吃[2]，也就攝入32.4~60.8mg的膽固醇而已。
與人們認為膽固醇高的蛋黃相比，豬瘦肉的膽固醇含量僅僅是雞蛋黃（膽固醇含量為1510mg/100g[1]）的5%而已。如果與豬肥肉相比，則是豬肥肉（膽固醇為109mg/100g[1]）的75%。牛里脊的膽固醇含量（63mg/100g[1]）比豬瘦肉還要低，僅僅為豬瘦肉的0.7倍。
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另外，正常人體是可以自我調節膽固醇水平的，當從食物攝入的膽固醇高的時候，自身合成的膽固醇就會低一些；當食物攝入的膽固醇低的時候，自身合成的膽固醇會高一點。機體可以通過這樣的機制合理的調節吃進去和自身合成的膽固醇，使其保持一個平衡。
所以，并不用擔心肉中的膽固醇，可盡量選擇瘦肉食用，并且控制好食用量，每天建議不超過75g。
02
喝湯比吃肉更營養？小心變胖
我們經常聽人說：營養全在湯里呢。甚至有的人燉了魚湯以后，竟然把魚肉都扔了，說那是殘渣，沒營養，營養都在魚湯里。
其實，湯的主要成分還是水，以及一些從肉里面溶解出來的營養成分，比如水溶性維生素、肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%～2%，如果是吃肉，得到的蛋白質為20%左右，如果靠喝湯顯然比吃肉攝入的蛋白質少得多。
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很多人相信骨湯補鈣，給孩子喝可以長身高，然而這種想法可不太對。骨頭湯中其實并沒有多少鈣含量，有研究表明：即便高壓加熱2小時以后，骨骼中的鈣并沒有多少會溶解在骨頭湯里面，即便是放了醋，骨湯中的鈣含量仍然很低，僅僅是牛奶含鈣量的1/21而已。[3]相對的，骨湯中的脂肪和嘌呤倒是不少，總是給孩子喝湯，小心身高沒催起來，反而長胖！
想要給孩子補鈣，牛奶是更好的選擇：100g的牛奶就可以提供107mg的鈣[1]，每天喝500ml很輕松的就能補充535mg的鈣。
03
吃啥補啥？
「以形補形」不存在！
吃啥補啥，以形補形，這個觀念在老一輩人們的心中根深蒂固，肝臟不好吃豬肝，吃腰子能補腎，甚至腳脖子崴了家里還會給燉豬蹄……然而這些大部分都缺少科學依據！
就比如說“吃腰子補腎”，動物腰子的主要營養成分是蛋白質和脂肪，還有比較高的膽固醇和代謝廢物等，吃了并不能治“腎虧”，更沒辦法壯陽。即便是里面有一些雄性激素，通過加熱烹調和胃酸的作用以后基本也失活了。
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總結一下：
吃肉盡量選瘦肉，并且控制在每天40~75g，這樣就不必擔心膽固醇問題。
雞湯魚湯既要吃肉也要喝湯，而骨湯補鈣別
“以形補形”莫輕信，均衡飲食，盡量保持營養的全面攝入，對身體才是最好的。
健康吃肉，適當喝湯，相信科學從每一餐開始。
參考文獻：
[1].楊月欣. 中國營養成分表第6版.第1冊[M].北京大學醫學出版社: 北京, 2019.
[2].中國營養學會.中國居民膳食指南.人民衛生出版社.2016
[3]. 趙釗,鈔虹,吉愛國. 烹制骨湯中鈣等礦物質含量的測定及營養評價[J]. 食品研究與開發(12):126-129.
作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養技師 健康管理師 公共營養師
審核 | 宋 爽 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員
本文由“科學辟謠平臺”（ID：Science_Facts）出品，轉載請注明出處。