這些泡沫是“臟東西”嗎，要不要撇掉呢？

　　很多人有著不同的看法：

　　這些食物里出現的泡沫，到底是“臟東西”還是“精華”呢，到底該扔還是該保留？

　　先了解下關于泡沫的那些事，然后就知道它們到底需不需要撇掉啦。

　　1 為什么在燉煮食物時會產生泡沫？

　　要想知道為什么燉煮食物時會產生氣泡，首先就需要知道什么是“表面張力”。

　　表面張力是水等液體產生的使表面盡可能縮小的力，簡單的來說就是液體表面的收縮力。純凈水表面張力大，液體表面收縮力大，不易產生泡沫；米湯水表面張力小，液體表面收縮力小，容易產生穩定泡沫。在燉煮食物的時候，食物中的有機物（蛋白質、碳水化合物等） 會溶解或分散在水中，減少了液體的表面張力，在不斷燉煮下產生了濃密穩定的泡沫。

　　2 這些泡沫有沒有營養價值？

　　答案是肯定的。泡沫本身就是營養物質。

　　食物會產生泡沫是由于其中含有有機物，溶解于水中，在攪拌、搖晃或燉煮時就會產生泡沫。此外一些脂溶性營養物質（例如脂溶性維生素）也可能會富集于這些泡沫中。另外，如泡茶時產生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、調節血脂、保護心血管等作用。煮豆漿時的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、調節免疫、抗動脈粥樣硬化等作用。

　　雖然泡沫有一定營養價值，但是對于“臟東西”的說法難道就一點根據都沒有嗎？我們來仔細分析一下。

　　3 這些泡沫會不會含有害成分？

　　前面提到泡沫是由食物中的有機物組成的，包含了食物中部分脂溶性的營養物質，但同時可能也有一些脂溶性的“有害物質”。例如，食物中殘留的抗生素、藥物、農藥等成分也可能趁機進入泡沫。這可能也是很多人在擔心的一個問題。但是泡沫中具體含多少有害物質，會不會對健康構成威脅，并無相關研究數據支撐。而且如果在動物飼養和蔬菜種植階段，確保安全衛生的話就不必擔心這個問題了。

　　4 如何正確處理泡沫？

　　煮肉類食物時產生的泡沫：肉類食物在剛煮沸不久時產生的泡沫大部分是由于肉中殘留的血液、渣滓和蛋白質高溫變形后產生的，這部分泡沫有明顯的腥味，會影響食物的外觀和口感，建議撇去。但后期產生的濃白色泡沫就不用撇去了。

　　煮豆漿時的泡沫：煮豆漿時會產生大量的泡沫，這是由于大豆中含有豐富的皂苷。上面提到了，皂苷是大豆的重要營養成分之一，所以也可不撇去。正確的做法是轉小火或者滴加幾滴食用油后繼續燉煮一段時間，讓大豆中的蛋白酶抑制因子等抗營養因子失去活性，這樣才能讓豆漿營養又美味。

　　倒啤酒時產生的泡沫：可能有人會擔心啤酒的泡沫中富含嘌呤會增加尿酸生成，但其實不是的。啤酒的泡沫是由于發酵啤酒中含有蛋白質，在啤酒中二氧化碳作用下形成的，而且啤酒本身是低嘌呤食物。但是痛風患者一樣不適宜飲啤酒，因為啤酒中的乙醇和鳥苷酸一樣會增加體內尿酸，加重痛風。

　　綜上，對于燉煮肉類剛開始時產生的那些泡沫，我們可以撇掉，以便食物羹湯更加美味。而對于其他食物中的那些泡沫，我們正常看待就好，不必大驚小怪。

　　本文專家:張崢，蘇州大學營養與食品衛生學博士